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Qu'est-ce que le nori ?
Le nori est une algue rouge comestible (aussi appelée "légume de mer") et un ingrédient essentiel de la cuisine japonaise.
Elle est notamment utilisée pour rouler les sushi maki et temaki, ce qui en fait l'algue la plus connue et la plus consommée en Occident.
Le nori se présente habituellement sous la forme de fines feuilles d'un vert profond tirant sur le noir. Ces feuilles de nori sont produites grâce à un processus inspiré de la fabrication du papier, où les algues fraîches sont finement hachées, compressées en fines feuilles carrées ou rectangulaires, et séchées.
Le nori dans la cuisine japonaise
Contrairement au kombu et au wakame, deux autres algues couramment utilisées dans la cuisine japonaise, les feuilles de nori ne doivent pas être trempées dans l'eau avant utilisation (sinon elle se désagrègent complètement).
Le nori se consomme tel quel, en feuilles sèches entières ou découpées.
Il en existe cependant différentes préparations pour des utilisations très diverses :
- Yakinori
- Ajitsukenori / Okazunori
- Kizaminori / Mominori
- Nori tsukudani
- Aonori
Les yakinori (yaki = grillé, nori = algue) sont les feuilles de nori de base, celles les plus courantes et utilisées pour enrober les sushi et les onigiri.
Elles peuvent également servir de garniture dans certaines soupes et plats de nouilles, comme les ramen. Notez que toutes les feuilles de nori sont grillées même si le préfixe "yaki" n'est utilisé que dans ce cas-ci.
Le nori assaisonné (ajitsuke) ou d'accompagnement (okazu) désignent tous deux des feuilles de nori assaisonnées. L'assaisonnement exact varie mais il contient généralement un ou plusieurs composants salés (sel, sauce soja) et sucrés (sucre, mirin), et optionnellement d'autres éléments (sake, piment, huile et/ou graines de sésame, etc.).
Ce nori relevé se marie bien avec le riz japonais, nature ou en donburi, qu'il garni en général sous la forme de fines bandelettes. Il se déguste aussi seul, en snack, à la façon de chips.
Ces deux termes désignent des feuilles de nori grillées et découpées en bandelettes plus ou moins larges.
Cette forme s'utilise en garniture de la même façon que le nori assaisonné, c'est simplement une version nature.
Il existe des sachets de nori pré-découpés dans le commerce, mais si vous n'en trouvez pas il suffit de prendre un carré de yakinori, de le couper en 3 bandes égales, et ensuite couper chaque bande très finement dans le sens de la largeur pour obtenir des bandelettes de quelques millimètres de large sur 3-4 cm de long.
Le tsukudani est une méthode de cuisson qui consiste à faire mijoter un aliment dans un mélange de sauce soja et de sucre et/ou mirin. Lorsque le nori est préparé de cette manière (souvent, avec l'addition de dashi à la cuisson), il en résulte une pâte de nori : le nori tsukudani.
Celle-ci, comme toutes les formes de nori, agrémente agréablement le riz. Elle s'utilise le plus souvent comme garniture au riz nature ou à l'intérieur des onigiri. La pâte s'achète en magasin ou se prépare maison.
Enfin, l'aonori porte un nom trompeur car il ne s'agit pas d'une préparation à base d'algue rouge nori, mais d'une poudre à base d'algue verte séchée. C'est la raison pour laquelle l'aonori (littéralement, "algue verte") présente ou couleur bien plus vive que celle presque noire des produits précédents. L'aonori s'utilise en garniture de nombreux plats typiques tels que l'okonomiyaki, les takoyaki et les yakisoba.
Où acheter des feuilles de nori (et produits dérivés) ?
Grâce à la popularité croissante des sushi, les feuilles de nori sont devenues de plus en plus faciles à trouver en Occident au cours des dernières années.
Aujourd'hui, la plupart des supermarchés proposent une gamme de produits pour réaliser ses propres sushi, c'est-à-dire du riz à sushi, du vinaigre pour sushi, des nattes de bambou, et bien sûr des feuilles de nori.
Les produits dérivés (nori coupé et/ou assaisonné, pâte de nori) sont beaucoup moins communs et il faut encore se tourner vers les épiceries japonaises, boutiques en ligne ou Amazon pour les trouver. C'est aussi le cas de l'aonori.
