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Mirin

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DéfinitionOrigineUtilisationTypesAcheterRecette maison

Hon mirin
Source : bienmanger.com

Qu'est-ce que le mirin ?

Le mirin est un condiment très utilisé dans la cuisine japonaise. C'est une sorte de vin de riz, similaire au sake, mais plus sucré et moins alcoolisé (entre 11° et 18° en général).

En comparaison avec notre vin blanc occidental, le mirin est très doux, légèrement sirupeux, et tend vers une couleur dorée.

Juste un vin à l'origine

A l'origine, le mirin était simplement une boisson alcoolisée au Japon, consommée à la façon d'un vin. Il a ensuite été introduit en cuisine vers la fin du 17ème siècle du fait de ses nombreuses propriétés en tant qu'assaisonnement (comme expliqué plus bas).

La popularité du mirin s'est ensuite répandue durant plusieurs siècles, d'abord dans les restaurants et ensuite dans les foyers. Dans les années 50, il était devenu un condiment indispensable qui avait trouvé sa place dans toutes les cuisines japonaises au même titre que la sauce soja, le miso, le vinaigre de riz ou encore l'huile de sésame.

Bouteilles de vinaigre de riz, mirin et sauce soja
Source : emmaslittlekitchen.com

Aujourd'hui, le mirin sert presque uniquement d'assaisonnement culinaire. Ce n'est plus une boisson.

Le mirin dans la cuisine japonaise

Le mirin dispose de plusieurs caractéristiques très appréciées en cuisine. Celles responsables de sa popularité initiale sont sa capacité d'atténuer les fortes odeurs de poisson ou de viande, de faire pénétrer la sauce et les goûts dans les aliments cuisinés, et de les empêcher de se défaire. C'est aussi un moyen efficace de sucrer un plat.

Le mirin permet également de caraméliser légèrement les aliments. Il les laque et leur confère un éclat doré, tandis que sa saveur particulière prodigue un arôme fin, complexe et doux aux plats. On observe ceci dans les plats teriyaki par exemple, dont la sauce contient du mirin.

Poisson à la sauce teriyaki au mirin
Source : Mokeneco (CC BY-SA 2.0)

On retrouve le mirin dans de nombreux plats japonais, qu'ils soient bouillis, mijotés, grillés, cuit à la vapeur, en sauce ou encore en bouillon. Certains gâteaux en contiennent également. Notez que le mirin doit être utilisé avec parcimonie, sa saveur étant assez prononcée. Il peut aussi remplacer le sucre dans certains cas.

Les types de mirin

Assortiment de mirin en magasin
Source : simplyoishii.com

Il existe plusieurs sortes de mirin qui se différencient par leur taux d'alcool, leur temps d'affinage ou encore leur parfum. Le mirin peut en effet être parfumé avec des plantes, fleurs ou fruits (comme le umemirin aux prunes umé). On distingue cependant trois catégories principales :

  1. Hon mirin (littéralement vrai mirin). Il est réputé pour être le meilleur et le plus authentique, et par conséquent le plus cher. Il contient environ 14% d'alcool et demande 1 à 2 mois de fermentation.
  2. Shio mirin (littéralement mirin au sel) ou aji mirin. Il contient un supplément de sel de l'ordre du 1,5%. Cette composition a pour but d'éviter certaines taxes sur les produits alcoolisés. Sa haute teneur en sel est à prendre en compte dans vos recettes afin de ne pas obtenir un goût trop salé.
  3. Shin mirin (littéralement nouveau mirin) ou mirin fu (assaisonnement de type mirin) ou encore mirin fumi (arôme de mirin). Tous ces termes désignent une version simplifiée du hon mirin, produite industriellement et qui contient moins d'1% d'alcool. C'est le mirin le moins cher.

Où trouver du mirin ?

Pour acheter du mirin, il faut en général se tourner vers les épiceries japonaises ou asiatiques présentes dans la plupart des grandes villes ou sur internet. Les plateformes telles amazon en proposent également, tout comme certaines grandes chaînes de supermarchés.

Sauce mirin maison

Si vous ne savez pas vous en procurer, il est possible de remplacer le mirin par un mélange d'alcool doux (vin blanc, sake...) et d'un produit sucré (sucre en poudre, sirop...).

Concrètement, la meilleure alternative au mirin est un mélange de sake et sucre, avec éventuellement de l'eau pour obtenir plus de liquide (pour une marinade par exemple). Au niveau des quantités, visez environ 55g de sucre de canne pour 100ml de sake, à faire chauffer pour dissoudre le sucre.

Mirin maison
Source : vietworldkitchen.com

D'autres suggestions (proposées par différents internautes) sont présentées ci-dessous :

Notez cependant que le mirin a vraiment un goût très particulier que vous ne pourrez pas imiter complètement. Je vous conseille vivement de vous en procurer pour essayer ! De plus, une bouteille se conserve très longtemps (au frais et à l'abri de la lumière) ce qui évite le gaspillage.