Quiconque est déjà allé dans un restaurant japonais sait qu'il n'est pas toujours facile de comprendre le menu et d'y faire un choix. C'est encore plus compliqué lorsqu'il s'agit de sélectionner une recette sur internet, où les options sont innombrables.
Entre les sushi, tempura, ramen, mais aussi donburi, tonkatsu, karaage ou encore edamame, il y a de quoi être perdu. Et ça ce sont juste les faciles.
Qu'à cela ne tienne, nous vous proposons aujourd'hui un petit lexique afin d'y voir plus clair et éblouir vos convives avec votre compréhension des menus japonais, même les plus abstraits !
Pas envie ou le temps de tout lire ? Voici l'essentiel :
- Mono signifie simplement "aliment"
- Sushi est un nom général pour du riz vinaigré garni, comme les nigiri, maki, temaki, chirashi, etc. mais qui diffère des sashimi, qui ne contiennent pas de riz
- Age, tempura, katsu et korokke désignent des types de fritures
- Yaki veut dire "grillé"
- Don désigne tout bol de riz surmonté de garnitures
Tous ces termes peuvent apparaîtrent en suffixe, préfixe ou mot entier en combinaison avec un autre terme, qu'il suffit ensuite de regarder pour savoir s'il s'agit par exemple de viande (niku), poulet (toriniku ou tori) ou crevette (ebi).
Les aliments MONO
L'un des termes récurrents dans la cuisine japonaise (et qu'il est bien utile de comprendre) est mono.
Et pour cause : mono signifie simplement "chose". On peut aussi le traduire, dans un contexte culinaire, par "aliment" ou "plat".
On le retrouve par exemple dans agemono (= choses frites), yakimono (= choses grillées) ou encore nimono (= choses mijotées).
Lorsque vous rencontrez un nom de plat se terminant par mono, l'important est donc d'observer la première partie du nom afin de savoir à quel type de préparation vous avez affaire. Le mono, en lui-même, n'est finalement pas utile et l'ignorer vous aidera à faire la part des choses.
Les SUSHI et SASHIMI
La majorité des plats japonais consommés chez nous, en Occident, sont des sushi. Il est dès lors utile de préciser que ce terme ne désigne peut-être pas exactement ce que vous pensez.
Sushi est en effet le nom de toute préparation de riz vinaigré combiné à une ou plusieurs garnitures.
Note : la garniture est souvent issue de la mer (saumon, thon, daurade, poulpe, crevette, oursin, crabe, etc.) mais pas forcément. Il peut aussi s'agir, par exemple, d'une omelette, d'un légume ou de tofu.
Cette définition comprend donc, entre autres, les :
-
Nigirizushi
Une boule de riz vinaigré, ovale, surmontée d'une garniture en tranche épaisse.
-
Temarizushi
Quasi identique au nigiri, mais de forme parfaitement ronde. Son nom vient d'une balle japonaise traditionnelle appelée temari.
-
Makizushi
Un rouleau (dit maki) de riz fourré, roulé avec une natte en bambou et généralement enrobé d'une feuille d'algue séchée (le nori).
-
Source : coursdejaponais.fr
Temakizushi
Une variante du maki de base, mais cette fois roulé à la main (= te) sous la forme d'un cône.
-
Gunkanmaki
Un sushi situé entre le maki et le nigiri. Le gunkan est en fait une boule de riz surmontée d'une garniture (comme le nigiri) ET enrobée d'une algue (comme le maki). Il est plus grand que le maki de base.
-
Chirashizushi
Un bol de riz vinaigré garni d'autres ingrédients (souvent du saumon, du thon et/ou de l'avocat dans les restos japonais occidentaux). Bien que servi dans un bol, le chirashi est bien une forme de sushi.
-
Notez que le premier "s" de sushi devient "z" lorsque ce mot est combiné à un autre. C'est une question de facilité de prononciation lors de la liaison. Le "-zushi" est aussi souvent omis sur les menus des restaurants.
A l'inverse, la définition du sushi ne comprend pas les tranches de poissons servies sans riz, qui elles se nomment sashimi.
Les fritures AGE, KATSU, TEMPURA, etc.
Les plats frits sont désignés en japonais par le terme agemono (age = frit ; mono = aliment).
Par extension, le suffixe age (prononcé "agué") peut être accolé à certains mots pour y apporter la notion de friture. Donc dès qu'un nom de plat se termine par age, vous pouvez établir qu'il est frit.
C'est le cas par exemple des karaage, des bouchées de viande (le plus souvent de poulet), de poisson ou de fruits de mer enrobées de fécule de pomme de terre et frits.
Mais toutes les fritures, les agemono donc, n'utilisent pas ce suffixe (ce serait bien trop facile). Pour repérer tous les plats frits au menu, il vous faudra aussi regarder les noms contenant :
-
Katsu
Utilisé en préfixe ou suffixe, ce terme désigne les escalopes frites. On le retrouve dans tonkatsu (= escalope de porc) et torikatsu (= escalope de poulet). Il apparaît aussi dans katsudon, un nom formé par la combinaison de katsu et donburi (voir DON) et désignant un bol de riz garni d'une escalope frite.
-
Source : marmiton.org
Tempura
Les tempura (ou tenpura) sont très courants dans les restaurants japonais. Ils désignent tout aliment (viande, poisson, légume) enrobé d'une pâte (le tempura) et frit. Cette forme de friture est plus légère que les autres. Ici aussi, il faut se référer au mot précédent pour connaître la nature du plat, comme ebi tempura par exemple qui indique un tempura de crevette.
-
Source : justonecookbook.com
Korokke
Facile, le mot ressemble à "croquette" et c'est bien de cela qu'il s'agit, c'est-à-dire une croquette de pomme de terre. Elle peut aussi (mais pas forcément) contenir de la viande, du poisson, des fruits de mer ou des légumes.
Les grillades YAKI
Les grillades, quel que soit le support utilisé pour les réaliser (grill, poêle, plaque chauffante, barbecue…), portent au Japon le nom yakimono (yaki = griller / mono = aliment).
Par extension, on utilise donc yaki en suffixe ou préfixe, en combinaison avec un nom d'aliment, pour désigner une préparation grillée.
Vu le vaste nombre d'aliments qui peuvent être grillés, il n'est pas étonnant de retrouver le yaki sous de nombreuses formes. Parmi les plus utiles à connaître, on peut citer :
-
Le yakisoba
C'est un plat de nouilles sautées avec des fines tranches de viande, des légumes et une sauce spéciale. Il en existe également une version instantanée, comme pour les ramen. Notez que le nom est trompeur : les yakisoba ne contiennent pas de soba (= nouilles de sarrasin) mais des nouilles à base de blé.
-
Source : Hajime NAKANO (CC BY 2.0)
L'okonomiyaki
Littéralement "ce qu'on aime" (okonomi) "grillé" (yaki). C'est une sorte de crêpe très épaisse cuite sur une plaque chauffante contenant un mélange de viande et de légumes selon les préférences de chacun, et souvent garnie de mayonnaise kewpie.
-
Les takoyaki
Ce sont des beignets de poulpe, le plus souvent servis par des vendeurs ambulants lors de festivités par exemple. C'est une nourriture de rue à déguster en snack, et non un plat à part entière.
-
Source : gourmets-de-france.fr
Les yakitori
Parfois proposés comme entrée chaude dans les restos à sushi en Occident, les yakitori sont des petites brochettes de poulet avec une sauce sucrée, grillées au barbecue. Tori se traduit par "oiseau", ou dans ce cas par "poulet".
On retrouve également le terme yaki dans le mot teppanyaki qui désigne un mode de cuisson sur une plaque chauffante (le teppan). C'est un type de préparation notamment utilisée dans les dîners spectacles que proposent certains restaurants japonais.
Enfin, citons la sauce teriyaki (une sorte de sauce soja sucrée) qui n'est bien entendue pas grillée mais qui sert à accompagner des mets grillés.
Les bols de riz DON
Un autre plat typiquement japonais est le donburi, un large bol de riz surmonté d'une garniture à base de viande, poisson, légume ou autre.
Le donburi tire son nom du bol dans lequel il est servi. Il est aussi connu sous l'abréviation don qui est utilisée en suffixe pour différencier les variantes de ce plat, telles que :
-
Source : mealplans.cooksmarts.com
Katsudon
On retrouve ici le "katsu" abordé plus haut. Il s'agit donc d'une escalope frites (katsu) posée sur un bol de riz (don).
-
Source : japonfacile.com
Tendon
Même concept, mais cette fois le riz est garni d'élément frits en tenpura comme indiqué par le "ten-".
-
Oyakodon
Littéralement "parent (oya) et enfant (ko)", la garniture de ce donburi est un mélange de poulet (le parent) et d'oeuf (l'enfant).
D'autres donburi populaires sont le gyūdon (au boeuf), le tekkadon (au thon) et l'unadon (à l'anguille).
Et bien d'autres
Cet article ne contient que les éléments les plus courants, mais il y en a bien d'autres évidemment.
Lesquels connaissez-vous ? Partagez vos connaissances dans les commentaires !
Très bien expliqué photos à l’appui. Merci infiniment !