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Panko (chapelure japonaise)

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Qu'est-ce que la chapelure panko ?

Panko chapelure japonaise
Source : japancentre.com

Panko est la combinaison du mot pan, qui signifie pain, et ko qui peut se traduire ici par "petits morceaux", "farine" ou "poudre". Le panko est donc de la chapelure japonaise.

C'est un ingrédient de base de la cuisine nippone qui est principalement utilisé pour enrober les aliments avant de les frire, comme pour notre chapelure occidentale.

La chapelure japonaise diffère cependant par sa texture, le type de pain utilisé pour la produire, et surtout sa capacité à créer des panures plus légères, plus croustillantes et plus croquantes que chez nous.

Le panko est très populaire au Japon où il est utilisé dans de nombreux plats typiques. Et grâce à ses propriétés uniques, il suscite de plus en plus l'intérêt des cuisiniers occidentaux.

Le panko dans la cuisine japonaise

Le panko peut être utilisé dans de nombreux plats (de l'amuse-gueule au dessert) et de nombreuses manières (de la garniture au gratin).

Cependant, tout comme notre chapelure ordinaire, son utilisation la plus courante est la panure de viande, de poisson, et de légumes dont voici trois exemples typiques :

  • Tonkatsu

    Tonkatsu

    Escalope de porc panée japonaise. Le suffixe katsu nous dit qu'il s'agit d'un plat frit.

  • Ebi furai

    Ebi furai

    Crevettes panées. Ebi signifie crevette, et furai est la japonisation du mot anglais "fry" (=frire).

  • Korokke

    Source : recettejaponaise.unblog.fr

    Korokke

    Croquettes de pomme de terre avec ou sans viande, tout simplement.

Chapelure, panko, tempura : quelles différences ?

Les fritures peuvent prendre de nombreuses formes dans nos assiettes. Celles-ci se ressemblent, mais ne sont pas identiques. L'une des choses pouvant les différencier est l'utilisation de chapelure, de panko ou de tempura.

Un schnitzel allemand, par exemple, se prépare avec de la chapelure occidentale.

Schnitzel, escalope panée allemande
Source : foodnetwork.ca

La chapelure occidentale s'achète en magasin ou est facilement réalisée à la maison en passant du pain sec au mixeur (n'importe quel type de pain fera l'affaire) jusqu'à obtenir de petites miettes uniformes, presque une poudre.

La version japonaise du schnitzel (le tonkatsu) se prépare quant à elle avec de la chapelure japonaise (le panko).

Tonkatsu, escalope panée japonaise
Source : restaurants-guide.tokyo

Cette chapelure japonaise est fabriquée à partir d'un pain très inhabituel, composé d'une mie molle et légère et dénué de croûte grâce à sa cuisson par courant électrique plutôt qu'au four.

C'est à cause de cette particularité qu'on ne peut pas faire du panko maison authentique.

Cuisson de pain par courant electrique
Source : huffingtonpost.com

Ce pain sans croûte aurait été inventé par des soldats japonais durant la Seconde Guerre mondiale, lorsqu'ils ne disposaient pas de fours et ont eu recours au courant électrique à la place. La véracité de cette histoire est cependant floue car elle semble provenir d'une seule source : une entreprise américaine (Upper Crust Enterprises) qui produit du panko en utilisant cette méthode.

Le panko produit à base de ce pain spécifique est le plus authentique et qualitatif. Il existe également une version plus proche de la nôtre, dite tan panko, produite avec du pain classique en croûte. Cette alternative est jugée moins qualitative.

Indépendamment du pain choisi, celui-ci est grossièrement râpé en flocons (plutôt qu'en miettes) puis séché afin d'obtenir le produit final : la chapelure japonaise.

Enfin, le panko est souvent confondu avec le tempura, un autre type de friture au Japon. Mis à part leur fonction comparable, le panko et le tempura sont en fait des produits complètements différents. Le premier est un type de chapelure, tandis que le second est une sorte de pâte à beignet.

Tempura
Source : marmiton.org

Où acheter du panko ? Comment choisir ?

La plupart des supermarchés/supérettes asiatiques proposent de la chapelure japonaise, tout comme les boutiques asiatiques en ligne. Certains supermarchés classiques (surtout dans les villes) en proposent également, et à défaut vous en trouverez toujours sur Amazon.

Toutes ces enseignes disposent en général des mêmes marques, les principales importées. Il en existe pourtant beaucoup, et toutes ne sont pas de la même qualité !

Pour bien choisir votre panko, sachez qu'une chapelure japonaise authentique et qualitative peut être reconnue par deux choses :

  1. Une texture légère et aérée (recherchez le plus grand paquet à poids équivalent : il contient les flocons composés de plus d'air).
  2. Légèreté panko
    Source : uppercrustent.com
  3. Des flocons bien discernables, pas des miettes.
  4. Flocons de panko
    Source : uppercrustent.com

Par quoi remplacer le panko ?

Les chapelures japonaises et occidentales peuvent tout à fait être utilisées de façon interchangeable, puisqu'elles sont fondamentalement le même ingrédient.

Le panko a cependant l'avantage d'être plus léger, plus croustillant et plus aéré que la chapelure ordinaire. A base de mie, il est moins dense que la chapelure avec croûte. De plus, ses larges flocons enrobent les aliments de manière moins compacte que des miettes, ce qui permet à l'huile ou à la graisse de friture de s'écouler en partie (plutôt que d'être absorbée).

Ainsi, les aliments panés à la japonaise sont moins gras en bouche et restent croquant plus longtemps. De plus, le panko possède un goût très neutre qui n'impacte pas la saveur des aliments qu'il enrobe.

Pour ces raisons, la chapelure ordinaire n'est pas une très bonne alternative au panko. Par contre vous pourriez remplacer la chapelure par du panko !

En ce qui concerne le tempura, puisqu'il s'agit d'une méthode de friture entièrement différente, vous ne pouvez pas l'utiliser pour remplacer le panko sans modifier de manière significative le goût, la consistance et l'apparence du plat.

Comment faire du panko ?

Le panko maison est moins qualitatif que celui acheté en magasin, mais meilleur que la chapelure occidentale. C'est un bon plan B si vous n'êtes pas en mesure d'en acheter et en l'absence de substituts corrects.

Voici comme faire du panko vous-même :

  1. Achetez du pain de mie sans croûte (ou retirez-la).
  2. Prenez autant de tranches que nécessaire, et coupez-les en trois lamelles dans chaque sens pour faire 9 petits cubes. Vous pouvez superposer les tranches pour aller plus vite.
  3. Passez brièvement les cubes au mixeur pour obtenir une chapelure épaisse. Attention à ne pas avoir trop de poudre et, au pire, secouez le récipient pour qu'elle tombe au fond et ne prenez que les morceaux au-dessus.
  4. Répartissez la chapelure sur la plaque du four. Enfournez environ 15 minutes à 120 degrés. Le but est de faire sécher le pain, pas le griller. S'il bruni, mélangez et/ou réduisez la température.
  5. Quand la chapelure est sèche et croustillante, retirez-la du four et transférez-la à une autre plaque, une planche à découper, ou un plat de service pour qu'elle refroidisse rapidement.

Et voilà, votre panko maison est prêt !

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