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Wakame (algue brune)

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Qu'est-ce que le wakame ?

Le wakame (ou wakamé) est une algue brune comestible très utilisée au Japon et surtout consommée en Occident dans la soupe miso et la salade d'algue, deux accompagnements typiquement servis dans les restaurants à sushi.

Salade wakame
Source : fujiwara.tw (CC BY 2.0)

C'est aussi l'une des algues japonaises les plus connues aux côtés de l'algue nori et de l'algue kombu.

Le wakame dans la cuisine japonaise

Le wakame n'a pas un goût très fort. Contrairement à la plupart des aliments issus de la mer, en manger ne donne pas l'impression de prendre une bouffée d'iode. Le wakame a plutôt tendance à être submergé par le goût des aliments avec lesquels il est associé.

Pour cette raison, cette algue est utilisée en cuisine pour sa texture particulière plutôt que pour son goût. En effet, sa surface est soyeuse, voire un peu visqueuse sur la langue, et y plonger les dents révèlent un léger croquant.

Bien que cette description puisse ne pas sembler très appétissante, le wakame est réellement très agréable en bouche, du moins dans l'opinion des Japonais qui s'en servent de deux principales manières :

  1. En soupe, et notamment dans la soupe miso
  2. Dans un bouillon chaud, le wakame présente une couleur entre le vert foncé et le brun, sa viscosité est accrue, et son croquant réduit. C'est un bon ingrédient pour ajouter un peu de mâche à un bouillon.

    Soupe miso
    Source : Quinn Dombrowski (CC BY-SA 2.0)
  3. En salade
  4. Consommé froid, le wakame prend une couleur plus claire, un vert parfois vif. Il est également moins visqueux, et plus croquant, créant une sensation légère et rafraîchissante en bouche particulièrement agréable en été. Il en existe deux recettes particulièrement populaires :

    • Goma wakame

      Source : fujiwara.tw (CC BY 2.0)

      Goma wakame

      Le goma wakame est la salade d'algue que l'on trouve généralement dans les restaurants japonais. Elle se compose simplement de wakame, d'une vinaigrette à base de vinaigre de riz et de sauce soja, et de graines de sésame (= goma).

    • Salade sunomono

      Source : umamiam.fr

      Salade sunomono

      Su-no-mono signifie littéralement chose (mono) au (no) vinaigre (su). Il en existe plusieurs types, mais la version la plus populaire est une salade de concombre et de wakame marinés au vinaigre.

Où acheter du wakame ?

Le wakame s'achète parfois dans les supermarchés bio/santé où les algues gagnent en popularité grâce à leurs bienfaits pour la santé. Sinon, on en trouve dans la plupart des épiceries japonaises et sur Amazon.

Le wakame est généralement vendu séché et pré-découpé en lamelles très sombres, presque noires, et cassantes. Il se vend aussi en feuilles, comme le nori. Le wakame sec n'a pas besoin d'être réfrigéré et ne périme pas. C'est pourquoi ce format est souvent préféré par les consommateurs et les magasins, et le plus facile à trouver.

Avant utilisation, le wakame sec doit être trempé dans l'eau (chaude ou froide) pendant plusieurs minutes. Il en faut peu car il double voire triple de volume en se réhydratant. S'il n'est pas pré-découpé, coupez-le avant réhydratation.

Le wakame se vend aussi, dans certains pays, frais dans de l'eau salée réfrigérée. C'est le cas par exemple du Japon mais aussi de la France et de la Belgique où l'on trouve du wakame breton. Certains affirment que le wakame frais est meilleur.

Avant utilisation, le wakame frais doit être rincé sous l'eau courante puis trempé encore quelques minutes pour retirer le sel.

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