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Vinaigre de riz

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Vinaigre de riz japonais
Source : marecettejaponaise.com

Qu'est-ce que le vinaigre de riz ?

Au Japon comme ailleurs, il existe de nombreux types de vinaigres. Mais où les Français préfèrent le vinaigre de vin, où les Italiens aiment le balsamique, et où les Américains choisissent le vinaigre de cidre, les Japonais utilisent essentiellement du vinaigre de riz.

Ce vinaigre provient de la fermentation de riz ou d'alcool de riz (le sake). Le processus de fermentation transforme les sucres (ou carbohydrates) en acide acétique, l'essence même du goût du vinaigre.

Comparé à nos vinaigres occidentaux, ceux de riz se différencient principalement par leur goût plus doux (moins acide). Leur délicatesse s'explique par un degré d'acide acétique inférieur, soit 4 à 5% contre 5 à 8% chez nous. En comparaison, notre vinaigre blanc est aigre et dur, et les vinaigres de vin, de cidre ou balsamique sont plus fruités et acidulés.

Le vinaigre de riz est l'un des ingrédients essentiels de la cuisine japonaise au même titre que la sauce soja, le mirin, le miso ou le dashi.

Le vinaigre de riz dans la cuisine japonaise

Le vinaigre de riz est surtout réputé, chez nous, pour une utilisation particulière : la préparation du riz pour sushi. Il est cependant très courant dans les recettes japonaises où il est présent lorsqu'une touche d'acidité est requise.

Tsukemono
Source : metropolisjapan.com

Pour définir plus précisément l'utilisation du vinaigre de riz dans la cuisine japonaise, il faut savoir que la réponse dépend du type de vinaigre utilisé.

Les types de vinaigre de riz japonais

"Vinaigre" se traduit simplement par "su" en Japonais. Et de la même façon que les Occidentaux différencient le vinaigre blanc, de vin ou balsamique, les Japonais accolent des mots au "su" pour désigner différents types de vinaigres de riz japonais, tels que komesu, sushizu ou kurozu (notez que su devient parfois zu par facilité de prononciation).

Ces différents types de vinaigres se caractérisent par différentes couleurs, du jaune pâle au noir en passant par le rouge, et de diverses utilisations en cuisine.

Assortiment de vinaigres de riz
Source : asianfoodgrocer.com
  1. Komesu - Yonezu - Kasuzu  (vinaigre de riz "blanc" ou "normal")

    Quand on parle de vinaigre de riz japonais, qu'il est mentionné dans une recette, ou qu'une étiquette indique ce terme sans d'autre explication, il s'agit presque toujours de vinaigre de riz dit "blanc" ou "normal". C'est le vinaigre le plus utilisé au Japon.

    De couleur jaune pâle, il comprend deux sortes :

    • Le komesu ou yonezu : deux synonymes désignant du vinaigre de riz produit uniquement à base d'eau et de riz fermenté. C'est du vinaigre de riz dans sa forme la plus pure, et au goût le plus neutre.
    • Le kasuzu : produit à partir d'alcool de riz fermenté, il est très similaire en goût et en apparence au précédent.

    Tous deux fonctionnent bien dans les préparations d'aliments au vinaigre (tsukemono), les plats mijotés (nimono), les salades vinaigrées (sunomono) et les marinades.

  2. Sushizu - Awasezu  (vinaigre de riz pour sushi)

    Awasezu signifie littéralement "vinaigre mixte". Il s'agit de vinaigre de riz blanc assaisonné d'un mélange de sucre et de sel, ou d'ingrédients équivalents tels que du sirop, de la sauce soja, etc. Il a ainsi plus de goût et moins d'acidité, mais aussi plus de calories que le vinaigre de riz normal (qui n'en contient aucune). Il est de couleur jaune pâle.

    L'awasezu est surtout utilisé dans la réalisation du riz pour sushi, d'où son deuxième nom sushizu (littéralement : vinaigre pour sushi). Il est indispensable d'utiliser ce type de vinaigre dans la préparation du riz pour sushi, sans quoi le résultat est complètement fade. L'awasezu est aussi utilisé dans les vinaigrettes pour salades, les trempettes et les légumes vinaigrés.

  3. Kurozu  (vinaigre de riz "noir")

    Dans les tons brun clair à presque noir, le kurozu est fabriqué de la même façon que les vinaigres précédents mais avec du riz brun (riz complet) plutôt que du riz blanc. Il a la réputation d'être plus riche en nutriments et très sain.

    Les recettes font moins souvent référence au kurozu, mais il peut souvent être utilisé à la place du vinaigre de riz normal.

  4. Vinaigre de riz rouge

    Finalement, il existe des vinaigres de riz rouge. Ceux-ci étant plutôt utilisés dans des plats chinois que japonais, ils ne sont pas abordés en détail dans cet article.

Comment choisir ?

Le vinaigre n'étant pas cher et se conservant bien, on peut aisément en acheter de différentes sortes afin de goûter à tout. Cependant, si vous désirez n'en prendre qu'un (pour débuter, éviter le gaspillage, ou autre), le mieux est de choisir du vinaigre de riz normal, c'est-à-dire du komesu, yonezu ou kasuzu.

Le vinaigre de riz normal est la version la plus pure et la plus neutre. Puisqu'il ne contient aucun additif sucré ou salé, il peut être assaisonné au cas par cas et ainsi s'adapter à toutes les recettes, ce qui n'est pas le cas des autres vinaigres. C'est donc un choix passe-partout.

Où acheter du vinaigre de riz ?

Le vinaigre de riz blanc (komesu, yonezu, kasuzu), la variante la plus courante, se trouve dans la plupart des grands supermarchés et dans les épiceries asiatiques.

Le vinaigre pour sushi (sushizu ou awasezu) est également disponible dans de nombreux magasins.

Le vinaigre de riz noir (kurozu) est le plus difficile à trouver. Il faut généralement se tourner vers les épiceries japonaises en ligne.

Par quoi remplacer le vinaigre de riz ?

Si vous disposez d'au moins une sorte de vinaigre de riz, il est possible de s'en servir pour en remplacer une autre. Ainsi, komesu, yonezu, kasuzu et kurozu sont tous interchangeables, si nécessaire.

Le vinaigre pour sushi (sushizu, awasezu) se prépare quant à lui très facilement en mélangeant du vinaigre de riz normal, du sucre et du sel dans un ratio 6:1:1. Ce mélange doit être mis de côté quelques heures, le temps que le sucre et le sel se dissolvent, ou chauffé pour les faire fondre rapidement.

Recette de vinaigre pour sushi
Source : sushi-recette.fr

Si par contre vous ne disposez d'aucune sorte de vinaigre de riz, il est généralement possible d'utiliser une variante plus courante en Occident : le vinaigre de cidre.

Celui-ci est bien plus doux que notre vinaigre blanc (qui décape, disons-le) et son goût caractéristique est moins prononcé que celui du vinaigre de vin ou balsamique. Le goût de pomme disparaît en effet dans la plupart des plats.

D'autres alternatives proposées par les internautes sont d'utiliser du vinaigre blanc avec un soupçon de sucre, ou encore un mélange d'1/3 de vinaigre blanc ou de vin, 1/3 d'eau et 1/3 de jus de citron.

Notez cependant que, comme mentionné précédemment, le vinaigre de riz n'est ni cher ni difficile à trouver. Pour ces raisons, et pour réaliser vos recettes japonaises dans les règles de l'art, ça vaut la peine de se procurer du vrai vinaigre de riz.

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