Dashi (bouillon japonais)

Au sommaire : Définition – Utilisation – Composition – Types – Maison v.s. instantané – Acheter

Qu'est-ce que le dashi ?

Le dashi est le terme japonais pour désigner du bouillon. Si en théorie ce mot englobe tous les types de bouillon, en pratique il désigne spécifiquement un bouillon de poisson, d'algue et/ou de champignons.

Le dashi est un élément fondamental de la cuisine japonaise au même titre que le miso, le mirin, la sauce soja, ou le vinaigre de riz. Mais plus encore : c'est l'essence même de cette cuisine.

On le retrouve en effet un peu partout. Il constitue la base de nombreuses soupes (notamment la soupe miso) et de sauces, et intervient dans la cuisson de certains aliments, des légumes principalement. Il est responsable du goût caractéristique de nombreux plats japonais.

Le dashi dans la cuisine japonaise

Le dashi est utilisé dans énormément de plats japonais tels que la soupe miso, la soupe de nouilles, les donburi, les plats mijotés, etc.

Le dashi joue en fait un rôle d'exhausteur de goût. Ses ingrédients sont tous naturellement riches en glutamate, l'acide aminé responsable de l'umami.

L'umami est le 5ème goût selon les Japonais, aux côtés du salé, sucré, acide et amer. Ce terme est généralement traduit par "savoureux" en français car l'umami relève la saveur des aliments et des plats auxquels il est associé.

Le dashi ne doit donc pas être utilisé seul. Il a pour but d'améliorer les autres saveurs et non d'être la saveur principale, et s'utilise en complément d'autres assaisonnements tels que le sel, la sauce soja, le sake, etc.

La composition du dashi

Le dashi contient toujours un ou plusieurs des ingrédients suivants : l'algue kombu, les poissons katsuobushi et niboshi, et les champignons shiitake.

Les types de dashi

Les différentes sortes de dashi sont définies en fonction de leur composition à base d'algue (kombu) et/ou de bonite (katsuobushi) et/ou de sardines (niboshi) et/ou de champignons (shiitake).

Le dashi est obtenu en laissant tremper ces ingrédients dans de l'eau à température ambiante durant quelques dizaines de minutes à plusieurs heures. Le mélange est ensuite chauffé à feu moyen jusqu'à la limite de l'ébullition, et écumé au besoin. Le bouillon est finalement filtré afin de n'en garder que le liquide.

Concrètement, les types de dashi sont les suivants :

1. Kombu-dashi (à base d'algue)

Le dashi de kombu est réalisé en trempant puis en chauffant cette algue dans l'eau, sans autre ingrédient. Il est donc très facile à réaliser, et 100% végétarien.

Sa saveur est moins prononcée que celle des dashi à base de poisson. Il convient ainsi à la préparation de plats que l'on ne souhaite pas submerger par le goût du bouillon, tels que celles de légumes ou de poissons.

2. Katsuo-dashi, ou dashi de katsuobushi (à base de bonite, du poisson)

Tout comme le dashi de kombu, celui de katsuobushi est obtenu en trempant, chauffant et filtrant son unique ingrédient. Son goût est un peu plus fort.

3. Awase Dashi (à base d'algue et de poisson)

"Awase" peut se traduire par "mixte". L'awase dashi est donc celui réalisé par la combinaison d'algue kombu ET de poisson katsuobushi.

L'awase dashi est la variété la plus courante et celle que les recettes désignent en général lorsqu'elles mentionnent simplement "du dashi".

C'est une option passe-partout qui convient à la grande majorité des préparations.

4. Ichiban et niban-dashi (= 1er et 2ème dashi)

Pour l'awase dashi (mixte) et le katsuo-dashi (de poisson), on peut en fait réaliser deux bouillons avec les mêmes ingrédients.

Ichiban dashi signifie littéralement premier bouillon. Il est donc préparé en trempant, chauffant et filtrant l'algue kombu et/ou le poisson katsuobushi comme expliqué ci-avant. Son arôme et son goût sont assez légers, et adaptés aux soupes claires notamment.

Le niban dashi est obtenu par la réutilisation des ingrédients du premier dashi. On peut en effet extraire un deuxième bouillon des mêmes ingrédients pour un résultat plus concentré, plus corsé, et plus amer. Il est notamment utilisé comme fond de cuisson pour certains plats traditionnels.

5. Niboshi ou iriko-dashi (à base de sardines)

Moins chères que la bonite et préférées à celle-ci dans certaines régions du Japon, les sardines sont couramment utilisées pour réaliser le niboshi dashi.

Le goût et l'arôme du poisson ressort un peu plus dans ce dashi. Il s'utilise plutôt dans les plats qui nécessitent un bouillon aux saveurs prononcées.

6. Shiitake-dashi (à base de champignons)

Dans les épiceries asiatiques, les champignons shiitake sont généralement vendus séchés. Ils doivent donc être placés dans l'eau pendant plusieurs heures afin d'être réhydratés. L'eau de trempage constitue le dashi, tandis que les champignons peuvent ensuite être cuisinés.

Le dashi de champignons shiitake est rarement utilisé seul mais plutôt combiné avec des bouillons de poisson. Cependant, il peut être utilisé seul pour les végétariens.

7. Shojin-dashi (à base d'algue et de champignons)

Pour finir, le shojin dashi se compose de champignons shiitake et d'algue kombu. C'est également un bouillon végétarien.

Fait maison ou instantané ?

Le dashi maison n'est plus tellement populaire au Japon aujourd'hui. Il a été remplacé par les dashi instantanés, tout comme les Occidentaux utilisent des cubes de bouillon.

Le dashi instantané a l'avantage d'être très pratique mais aussi d'offrir une grande diversité des saveurs, telles que celles de bonite, de sardine, de champignon et d'algue, mais aussi d'huître ou de crevette.

Par contre, le dashi instantané a tendance à avoir un goût plus fort et moins subtil dû à l'utilisation d'exhausteurs de goût chimiques.

Le dashi maison reste donc une bonne option pour des saveurs plus nuancées et délicates, et pour un bouillon naturel et sain. Il est également facile à réaliser.

Où acheter du dashi ?

Pour réaliser son dashi soi-même ou se procurer de l'instantané, il faut nécessairement se tourner vers les épiceries asiatiques et japonaises, physiques ou en ligne.

Les différents ingrédients se présentent généralement sous forme séchée.

• L'algue kombu se vend par 4-5 pièces rectangulaires d'algue brune séchée, ressemblant dans son épaisseur et sa rigidité à du carton.
• Le poisson katsuobushi est presque exclusivement vendu sous forme de copeaux secs beige à rose pâle. Au Japon, on peut trouver de la bonite séchée entière à râper soi-même, mais chez nous c'est très rare voire introuvable.
• Les sardines niboshi, quand elles sont disponibles ce qui est rarement le cas, s'achètent en sachets de petits poissons séchés.
• Le champignon shiitake est le seul ingrédient disponible en grande surface. En épicerie spécialisée, il est vendu parfois frais, souvent séché.

Le dashi instantané se présente en général en petits sachets de granulés ou de poudre, et parfois sous forme liquide. Il se dilue dans un volume d'eau précisé sur l'emballage.

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