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Kewpie (mayonnaise japonaise)

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Mayonnaise japonaise Kewpie
Source : kewpie.co.jp

La mayonnaise japonaise Kewpie

Kewpie ne désigne pas un type de mayonnaise (dite "mayonezu" ou simplement "mayo" en japonais) mais une marque. On la reconnaît très facilement à son emballage rouge caractéristique et à son logo de petite poupée.

Le nom "Kewpie" est cependant communément utilisé comme synonyme de "mayonnaise japonaise" dans le monde. Ceci parce que cette marque fut la première à produire ce condiment au Japon, et parce qu'elle est aujourd'hui le leader incontesté de ce marché.

Moins essentielle que la sauce soja, le miso, le dashi, ou encore le mirin, la mayonnaise Kewpie reste néanmoins l'un des condiments les plus courants dans la cuisine japonaise.

Ingrédients, et différences avec la mayo occidentale

La mayonnaise a vu le jour en Europe avant de se propager à d'autres régions du monde, et notamment aux Etats-Unis où elle fut découverte par Toichiro Nakashima, l'homme responsable de l'apparition de ce condiment dans les foyers japonais.

Chaque région s'est tour à tour emparée de la mayonnaise, conservant sa composition de base mais adaptant les ingrédients.

Ainsi, les recettes françaises, belges, américaines et japonaises contiennent toujours les trois ingrédients de base de la mayo (l'huile végétale, les oeufs et le vinaigre) mais pas de manière identique.

  • Huile végétale

    Source : kewpie.co.jp

    Huile végétale

    Alors qu'en France et en Belgique on utilise généralement de l'huile de colza ou d'olive, les mayonnaises japonaises contiennent de l'huile de soja. Le soja est un choix très courant au Japon, où il est notamment répandu grâce au miso et shoyu (= sauce soja).

  • Oeuf

    Source : kewpie.co.jp

    Oeufs

    La recette originale de Kewpie contient uniquement des jaunes d'oeufs, comme c'est souvent le cas chez nous mais à la différence des recettes américaines à base d'oeufs entiers. Il existe cependant une recette allégée composée d'oeufs entiers.

  • Vinaigre

    Source : kewpie.co.jp

    Vinaigre

    Les mayonnaises occidentales sont le plus souvent réalisées avec du vinaigre blanc. Ce dernier n'étant cependant pas la norme au Japon, la mayonnaise y est plutôt réalisée avec du vinaigre de riz ou de pomme.

La mayonnaise peut ensuite être complétée, afin d'en relever le goût, d'autres ingrédients. Il s'agit le plus souvent de moutarde, citron, sel et poivre en Occident. Mais dans la mayonnaise Kewpie, c'est l'utilisation de glutamate monosodique qui lui donne son indéniable touche nippone : l'umami.

Le glutamate monosodique est un additif alimentaire utilisé comme exhausteur de goût. Il confère de la saveur, dite umami au Japon, aux plats auxquels il est ajouté. Cet ingrédients est également connu sous les dénominations suivantes : glutamate de sodium, monosodium glutamate, GMS, MSG, et E621.

Ces différences rendent la mayonnaise japonaise plus douce (plus sucrée et moins vinaigrée) que les recettes occidentales, et lui donnent une texture un peu plus compacte.

La mayo dans la cuisine japonaise

Chez nous, la mayonnaise est principalement réservée aux plats froids où elle est utilisée comme base dans les tartines, sandwichs, vinaigrettes et salades (de laitue, d'oeufs, de viande, de poisson, etc.) ou en accompagnement de crudités. C'est aussi une sauce parfaite pour les frites belges ;-)

Au Japon par contre, la mayonnaise est plutôt utilisée dans des plats chauds. Cette différence s'expliquerait par le fait que les Japonais ne partagent pas notre culture de salades, sandwichs et préparations à tartiner. Dès lors, lorsque la mayo est apparue au Japon, ses habitants l'auraient associée à des plats plus typiques tels que :

  • Okonomiyaki

    Source : Hajime NAKANO (CC BY 2.0)

    Okonomiyaki

    L'okonomiyaki est une sorte de crêpe épaisse pouvant contenir de tout. Son nom signifie littéralement "ce qu'on aime" (okonomi) "grillé" (yaki). La mayonnaise est souvent étalée à sa surface en jolis motifs.

  • Yakisoba instantané au poulet et chou avec mayonnaise Kewpie, furikake, algue, graines de sésame, poivre de Cayenne, piment et sriracha

    Yakisoba

    Le yakisoba est un plat de nouilles, de viande et de légumes sautés sur une plaque chauffante. La mayonnaise peut y être ajoutée comme assaisonnement.

  • Takoyaki surmonté de sauce okonomiyaki, Kewpie et oignons jeunes

    Takoyaki

    Les takoyaki sont des petites boulettes de poulpe cuites dans un moule rond à la façon d'une gaufre. Elles sont souvent agrémentées de mayonnaise avant d'être servies.

  • Poulet karaage

    Karaage

    Le terme karaage désigne des beignets de viande (souvent de poulet), frits dans l'huile. Ces bouchées sont ensuite servies fumantes accompagnées d'une tranche de citron et d'une sauce, de la mayo par exemple.

... et bien d'autres.

Une autre utilisation de la mayonnaise japonaise Kewpie, qui elle se rapproche plus de nos habitudes, consiste à la mélanger avec du thon. Cette classique combinaison thon-mayo peut ensuite être utilisée comme farce pour les onigiri par exemple, ou dans un rouleau de maki sushi.

Enfin (et de manière plus surprenante), la Kewpie est utilisée par les Japonais sur les pizza et dans certains desserts.

Où acheter la mayonnaise Kewpie ?

La mayonnaise japonaise Kewpie s'achète principalement dans les épiceries japonaises (ou asiatiques) en ligne et sur les plateformes telles Amazon. Elle est plus rare dans les épiceries physiques, et totalement absente des chaînes de supermarchés classiques.

Notez que son conditionnement peut varier selon le pays de vente :

Les différents emballages de Kewpie selon les pays
Source : kewpie.co.jp

En France et en Belgique, les épiceries importent le plus souvent la Kewpie dans son contenant original (japonais), c'est-à-dire une bouteille en plastique souple à presser, elle-même placée dans un sachet rouge marqué du logo de la marque (une petite poupée).

Il existe en outre une deuxième recette : la Kewpie allégée. Celle-ci est produite avec des oeufs entiers, se rapprochant plus de la mayonnaise américaine, et est plutôt destinée aux salades et au pain. Elle est le plus souvent vendue dans un emballage jaune.

Mayo Kewpie faite maison

Il existe de nombreuses recettes pour réaliser sa mayonnaise japonaise maison, dont certaines vous sont présentées ici. Cependant, j'aimerais vous les déconseiller pour deux raisons :

Si vous souhaitez tout de même tenter de réaliser une mayonnaise japonaise maison, voici quelques recettes à tester :

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