Karaage (poulet frit japonais)

Au sommaire : Définition – Utilisation – Recette – Où trouver

Qu'est-ce que le karaage ?

Le terme karaage (prononcé ka-la-a-gué) désigne une technique de friture japonaise utilisée avec de la viande ou du poisson. Le poulet étant cependant la variante la plus courante, on traduit généralement karaage par "poulet frit japonais".

Préparer du poulet karaage consiste donc simplement à découper des morceaux de poulet, les mariner, les enrober de fécule de pomme de terre, et les frire dans l'huile.

Le karaage diffère du poulet frit occidental par cette utilisation de fécule de pomme de terre (plutôt que de la farine, chapelure ou pâte à frire) qui lui donne une "coquille" frite à la fois plus légère et plus croustillante que chez nous, tout en retenant l'intérieur extra juteux créé par la marinade.

Ce n'est certainement pas le plat japonais le plus sain, mais c'est l'un des plus populaires et un véritable régal.

Traduction exacte : La fin du mot ("age") signifie "frit", mais la signification de "kara" est incertaine. Il existe deux interprétations en fonction du kanji utilisé. "Kara" peut en effet s'écrire 唐 (= Dynastie Tang ou Chine) indiquant une origine chinoise du karaage que l'on traduirait par "friture chinoise". Ou alors "kara" s'écrit 空 (= vide) soulignant l'absence de pâte à frire dans cette technique de cuisson, la différenciant du tempura par exemple.

Le karaage dans la cuisine japonaise

On trouve le karaage un peu partout au Japon, et notamment dans les bars, les restaurants, les stands de rue, les lieux de restauration rapide dans les villes ou les gares, les supermarchés, et les konbini (supérettes japonaises). C'est un plat souvent cuisiné à la maison également, car facile à réaliser et bon marché.

Dépendant du moment et de l'endroit, le karaage se déguste de façons toutes aussi diverses. On peut en effet le manger chaud ou froid, en snack, en apéro, en accompagnement ou en plat principal. C'est aussi un élément courant dans les bento.

Toutes les occasions sont donc bonnes pour apprécier le poulet frit japonais. Cependant si vous voyagez au Japon, certaines occasions les plus courantes (et recommandées) sont les suivantes :

La recette standard du poulet frit japonais

Le poulet karaage est si répandu au Japon que chaque foyer, restaurant, bar et commerce alimentaire ait développé sa propre recette. Certains mettent l'accent sur le croustillant de la friture, d'autres sur le poulet juteux à l'intérieur, chacun choisissant la partie du poulet, la marinade, l'huile et la fécule qu'il préfère.

La recette exacte du karaage varie donc, mais elle est toujours très simple et peut se résumer en 3 ou 4 étapes :

Voilà donc la base commune à toutes les recettes de karaage. Mais pour un résultat vraiment parfait, nous vous conseillons ces quelques règles d'or :

• Utilisez la viande sombre du poulet (les pilons et les cuisses). Plus grasse que le blanc, cette viande renferme plus de jus et de saveur. Elle est moins saine évidemment, mais quitte à manger un plat mauvais pour la ligne, autant le faire à fond et ne pas sacrifier une grande partie du goût pour économiser quelques calories. Vous pouvez aussi garder la peau pour un extérieur encore plus croustillant.
• Coupez le poulet en morceaux de la taille de deux bouchées. Cette taille crée le parfait équilibre entre l'extérieur croquant et l'intérieur juteux. De plus, des morceaux de taille identique peuvent être préparés en une fois vu qu'ils ont le même temps de cuisson.
• N'y allez pas de main morte sur la marinade. Certaines recettes omettent la marinade, mais c'est une erreur. Le trio soja-sake-mirin couplé avec l'ail et le gingembre est très présent dans la cuisine japonaise, et c'est ce mélange qui donne au karaage un goût typiquement japonais. De plus, la marinade participe grandement au côté juteux du karaage.
• Utilisez de la fécule de pomme de terre. L'amidon de la pomme de terre crée une friture plus aérée, légère et croustillante que la farine ou la chapelure. La fécule est donc indispensable pour un bon rendu. Vous pouvez cependant la mélanger avec de la fécule de maïs (maïzena) et/ou de la farine sans problème. Certaines recettes incluent aussi un oeuf.
• Servez avec un accompagnement léger. Le poulet karaage se déguste le plus souvent seul avec un peu de citron, ou avec de la mayonnaise Kewpie, qui relèvent sa saveur plutôt que de la noyer. Les sauces dominantes telles que le ketchup ou la sauce barbecue sont déconseillées.

Déguster du karaage en France et en Belgique

Pour découvrir ce met emblématique du Japon, vous pouvez évidemment vous rendre dans un restaurant japonais, ou dans une épicerie japonaise proposant des produits fraîchement préparés parmi lesquels le karaage (seul ou en bento) est courant...

... Mais ce n'est pas une obligation !

Le karaage est en effet si simple et bon marché à réaliser que vous pouvez aisément le cuisiner à la maison. Les seuls ingrédients indispensables sont le poulet et la fécule de pomme de terres, qui sont tous deux disponibles dans n'importe quel supermarché.

La marinade est quant à elle optionnelle (bien que fortement recommandée) et ses ingrédients sont aussi, en général, disponibles dans les grands supermarchés. Les seuls ingrédients qui pourraient être plus difficiles à trouver sont le mirin (remplaçable, notamment, par du sucre) et le sake (qui peut être omis).

Et si vous voulez vraiment obtenir ces ingrédients, il y a toujours les épiceries japonaises physiques et en ligne, ou les plateformes telles Amazon.

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