Au sommaire : Définition – Utilisation – Acheter – Types
Qu'est ce que le katsuobushi ?
Le katsuobushi désigne une préparation de bonite (un poisson cousin du thon appelé katsuo en Japonais) fumée, fermentée et séchée.
Le résultat ressemble, par sa couleur et sa rigidité, à un morceau de bois. Il a d'ailleurs la réputation d'être l'aliment le plus dur au monde. Pour le consommer, il faut le râper en copeaux plus ou moins épais qui eux ont une couleur rose-beige.
Historiquement, les Japonais râpaient leur bloc de bonite eux-même au moyen d'un katsuobushi kezuriki, un boitier en bois doté d'une seule lame. Il est cependant rare de trouver de la bonite entière de nos jours, et le katsuobushi s'achète plutôt en sachet de copeaux.
Le katsuobushi est un aliment bourré d'umami, le 5ème goût selon les Japonais que l'on traduit généralement par "savoureux". Son utilisation est dès lors extrêmement courante en assaisonnement et en garniture afin de relever la saveur des plats.
Le katsuobushi dans la cuisine japonaise
Le katsuobushi est indiscutablement l'un des éléments centraux de la cuisine japonaise. Si vous aimez la nourriture japonaise, vous en avez mangé de nombreuses fois que vous le sachiez ou non.
L'utilisation la plus fondamentale du katsuobushi est son usage dans le dashi, le bouillon de poisson et d'algue riche en umami servant de base à de nombreuses soupes, plats de nouilles, sauces et assaisonnements japonais.
Ce bouillon est généralement préparé avec du katsuobushi en copeaux larges et épais appelés kezurikatsuo. Les copeaux plus fins et petits, dits hanakatsuo, sont utilisés en garniture, farce ou assaisonnement dans de nombreux plats japonais, tels que :
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Onigiri
Les onigiri sont des boulettes de riz farcies de différents aliments au choix, et notamment de bonite finement hachée mélangée à de la sauce soja.
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Source : Edsel Little (CC BY-SA 2.0)
Hiyayakko
L'hiyayakko est un carré de tofu garni de gingembre, de ciboule et de copeaux de bonite.
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Takoyaki
Les takoyaki sont de petites boulettes de pâte fourrées de poulpe et garnies entre autres de katsuobushi.
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Source : Hajime NAKANO (CC BY 2.0)
Okonomiyaki
Formé des termes okonomi ("ce que vous aimez") et yaki ("grillé"), ce plat typique est un fourre-tout selon les préférences de chacun ressemblant à un épais pancake.
Notez que les fins copeaux de bonite ont une particularité amusante : lorsqu'ils sont placés en garniture d'un plat chaud, la chaleur fait "danser" les fines lamelles de poissons.
Où acheter du katsuobushi ?
Historiquement, le katsuobushi s'achetait en bloc et était tranché à la maison au moyen d'une râpe (katsuobushi kezuriki). Aujourd'hui cependant, pour des raisons de commodité, les Japonais n'utilisent plus cet ustensile et préfèrent acheter des sachets de bonite déjà râpée.
En Occident, le katsuobushi s'achète presque exclusivement sous cette forme de petits copeaux rose-beige plus fins que du papier. S'il n'est pas toujours possible de s'en procurer dans les épiceries japonaises physiques, on peut généralement se tourner vers les épiceries en ligne ou les plateformes comme Amazon.
Les types de katsuobushi
Si vous achetez de la bonite séchées, vous verrez que différents noms peuvent apparaître sur les emballages tels que katsuobushi, hanakatsuo, kezurikatsuo, arabushi et (hon)karebushi. Tous ces termes désignent plus ou moins la même chose, avec les variations suivantes :
- Katsuobushi est le nom du bloc de bonite séchée, fumée et fermentée. Il est cependant couramment utilisé pour désigner les copeaux également. C'est le terme générique utilisé dans le commerce, et celui qui devrait toujours figurer sur l'emballage.
- Kezurikatsuo et hanakatsuo correspondent respectivement à des copeaux épais et fins. Si l'un ou l'autre mot n'est pas indiqué sur l'emballage, il s'agit le plus souvent de fines lamelles. Celles-ci sont en effet les plus utilisées en général, bien que moins appropriées à la préparation du dashi spécifiquement. Notez que le katsuobushi existe aussi en poudre.
Source : geriplates.com - Enfin, les mots (hon)karebushi et arabushi marquent la différence de qualité entre des préparations aux durées de fermentation différentes. En effet, le katsuobushi (tout comme le vin ou le fromage) s'élève en qualité et en prix lorsque son temps de fermentation augmente. Ainsi :
- Honkarebushi désigne le produit le plus longuement fermenté (plusieurs mois) et de fait le plus qualitatif et le plus cher.
- Le karebushi arrive second avec une fermentation un peu plus courte, mais un prix et une qualité néanmoins soutenus. Il est très comparable au honkarebushi.
- L'arabushi est le produit le moins cher du fait de sa production accélérée (3-4 semaines) car la bonite est uniquement fumée et séchée, et non fermentée.
Source : geriplates.com
De nos jours, très peu de poissons sont préparés selon le processus complet et la majorité des copeaux de bonite en vente proviennent de l'arabushi, la préparation la plus simple, rapide et bon marché.
Salut Mia et merci pour ta remarque très pertinente. En effet la bonite se situe en fin de chaîne alimentaire et peut contenir plus de mercure et métaux lourds que d'autres poissons. Ceci dit, la bonite est plus petite que le thon et moins touchée par cette pollution. On en mange aussi beaucoup moins sous la forme de katsuobushi que de thon en boîte, grillé, en sushi, etc. Donc ne t'en fais pas trop, ce ne sont pas quelques flocons qui vont faire du mal :-)
Bonjour, il est très dommage que la bonite est aujourd’hui un poisson pollué aux métaux lourds tout comme le thon et tous les gros poissons prédateurs...????
Bonjour, merci pour cet article complet. Depuis 2016, une entreprise de fabrication de katsuobushi s'est installée à Concarneau dans le Finistère Sud (29). J'ai eu l'occasion de le goûter et il est vraiment de très bonne qualité. Il est fabriqué de manière traditionnel. On peut le trouver aujourd'hui dans de nombreuses épiceries. Peut-être l'avez-vous déjà goûté ?