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3 astuces pour identifier un restaurant japonais authentique

3 astuces pour identifier un restaurant japonais authentique

Quand j'avais 17 ans, j'ai eu l'immense chance d'être accueillie par une famille japonaise pendant 9 jours. L'expérience fut brève mais chargée en activités et échanges culturels. La chose qui m'a le plus marquée cependant était de découvrir leur quotidien : la maison, les relation familiales, le rythme de vie, et bien sûr la nourriture japonaise.

J'ai mangé japonais matin, midi et soir. A la maison et au restaurant. Sur le pouce et avec cérémonie. Chaque repas était différent du précédent. Et tous m'ont fait découvrir des choses tout à fait nouvelles, tant au niveau des saveurs, que des textures, que des présentations ou des aliments.

Ces 9 jours sont passés en un éclair et, trop tôt à mon goût, j'étais de retour en Belgique. Depuis, je suis devenue une grande, grande fan des restaurants japonais.

Je ne les fréquente pas aussi souvent que je le souhaiterais (c'est cher !) mais j'ai essayé la plupart des établissements qui me sont accessibles. Certains furent de vraies découvertes (l'Umamido, mmmh!), d'autres moins.

Ce qui différencie une expérience réussie d'un flop, pour moi, est de retrouver une part de mon voyage au Japon. D'être dépaysée à la vue de mon assiette et d'y trouver de l'authenticité nippone.

C'est donc ce que je souhaiterais partager avec vous aujourd'hui : des astuces pour reconnaître un restaurant japonais authentique afin de faire, le temps d'un repas, voyage au Japon.

Sans plus attendre, mes 3 conseils sont : soyez racistes, misez sur l'inconnu, et attention au nom du resto !

1) Soyez racistes

Des supporters déguisés en drapeaux japonais
Source : thestar.com

Toute cuisine servie hors de son pays natal aura tendance à être adaptée aux goûts locaux. C'est évidemment le cas de la cuisine japonaise proposée dans nos restaurants occidentaux.

En soi, ce n'est pas un gros problème. Après tout, un restaurant doit satisfaire sa clientèle et il y parviendra mieux avec des ramen que du natto. Les restaurants prennent donc des mesures plus ou moins drastiques dans ce sens, au détriment de l'authenticité de leur cuisine.

Ces concessions sont cependant plus marquées dans certains restaurants (à savoir ceux créés pour faire du fric) et moins présentes de la part de véritables cuisiniers japonais.

C'est donc là le premier indicateur d'authenticité : qui cuisine quoi, et pour qui ?

Qui cuisine ? On veut des Japonais aux fourneaux !

Cuisinier Japonais dans son restaurant
Source : govoyagin.com

Imaginez un plat préparé par un cuisinier japonais, dans une échoppe tenue par un Japonais, où toutes les personnes impliquées sont japonaises. On peut s'attendre à quelque chose de très vrai. Ceci est aussi valable pour des personnes d'origine japonaise qui ont grandi avec cette culture, et dans une moindre mesure pour des occidentaux ayant vécu au Japon.

Maintenant prenez des entrepreneurs locaux (ou étrangers d'ailleurs) attirés par la popularité des sushi et de la demande croissante pour des restaurants japonais. Les marges bénéficiaires étant en outre généreuses (5€ pour deux boules de riz surmontées d'un peu de thon ? Vraiment ?), on comprend aisément l'entrée sur le marché d'acteurs motivés par le gain, et non la passion.

Bien sûr, ces entrepreneurs peuvent aussi servir des mets délicieux. Ce n'est pas une incompatibilité totale. Mais ce n'est pas garanti et ce ne sera jamais pareil, et vous ressentirez souvent le manque d'amour dans les plats servis. Il leur sera aussi plus difficile de faire transparaître la culture japonaise dans leurs assiettes.

Quoi ? Des plats japonais svp !

Assortiment de plats japonais
Source : a-contresens.net

Sachez qu'une carte proposant des plats japonais aux côtés de plats asiatiques divers (chinois, thaïs, vietnamiens, coréens, etc.) est généralement le meilleur signe que le restaurant n'est pas tenu par un Japonais.

Ce genre d'offre est plutôt caractéristique des restaurants asiatiques (une dénomination volontairement très large) avec peu d'authenticité, qu'elle soit japonaise ou autre.

Pour qui ? On veut des Japonais à table !

Groupe de personnes japonaises autour d'un buffet
Source : dailymail.co.uk

Le meilleur gage d'une cuisine authentique est certainement de voir des natifs l'apprécier. Un restaurant ayant fait trop de concessions pour plaire aux locaux ne sera simplement pas fréquenté par un public japonais.

Dans ce domaine, dites-vous donc que l'avis d'un Japonais vaut pour celui de 10 Français (ou Belges, ou Canadiens, ou...).

Regardez autour de vous dans le restaurant : y a-t-il des Japonais ? Lisez les noms des personnes laissant des avis sur Internet : sont-ils Japonais ? Ont-ils un avis positif ? Si oui, vous pouvez y aller les yeux fermés !

Sinon, rien n'est encore perdu. Après tout, il n'y a pas de Japonais dans toutes nos régions ! Essayez alors de vous rabattre sur des locaux ayant une expérience du Japon, comme quelqu'un qui mentionne avoir vécu là-bas.

Finalement, ignorez l'avis de personnes "non-éduquées" sur la cuisine japonaise. J'ai par exemple lu la critique d'un monsieur déçu par l'absence de vin avec ses sushis, ou celui d'une femme s'étant régalée d'un maki au foie gras. Je suis d'accord avec elle, c'est très bon. Mais on est loin de la tradition du Japon.

Notez que je ne dis pas que vous n'avez pas le droit d'aimer les plats adaptés à nos palais occidentaux. Moi-même, je craque régulièrement face à la barquette de sushi du supermarché. Quand j'ai vraiment envie de croquer dans un maki saumon-avocat couvert d'oignons frits et d'une mayonnaise piquante, au diable l'authenticité !

Mon but ici est simplement de vous montrer comment discerner un restaurant japonais qui vous procurera une expérience allant au-delà d'un bon maki :-)

2) Misez sur l'inconnu

Carte (menu) d'un restaurant ramen-ya au Japon
Source : theshallowtraveller.wordpress.com

Pour nous Occidentaux, la nourriture japonaise se résume souvent aux sushi, ramen et teriyaki avec de la sauce soja et du wasabi. Ce sont les aliments les plus connus et populaires dans nos contrées.

Sans surprise, ce sont donc les aliments sur lesquels nos entrepreneurs avides (c.f. point 1) concentrent le plus leurs efforts. Comme deuxième indicateur d'un restaurant typiquement japonais, je vous conseille donc de regarder si la carte semble plus commerciale "qu'exotique".

Par exemple :

Notez qu'au Japon, les restaurants sont souvent spécialisés et leurs cartes plutôt minimalistes, celles-ci ne reprenant qu'une poignée de variantes d'un même plat (comme les ramen-ya). L'astuce ici n'est donc pas de trouver des restaurants servant un maximum d'aliments que vous ne connaissez pas, mais bien de vous assurer qu'ils ne se limitent pas à ce qui plaît aux foules.

3) Attention au nom

Façade du restaurant Tokyo Sushi, photo de nuit
Source : tripadvisor.fr

S'il y a bien une chose qui connecte tous les "faux" restaurants japonais, c'est un nom bateau.

Un Japonais souhaitant offrir une expérience culinaire et non une attraction à la mode (parce que oui, les suhi sont à la mode) choisira souvent un nom unique et/ou lui tenant à coeur. Celui de sa famille par exemple, ou de sa région.

Un restaurateur voulant taper dans l'oeil de ses clients choisira, quant à lui, quelque chose d'immédiatement assimilable au Japon. Un nom issu des rares choses que l'Occidental moyen connaisse de ce pays, tel que :

C'est encore plus mauvais signe lorsqu'une combinaison de deux mots est utilisée, comme "Tokyo Sushi".

Le mot de la fin

Soyez racistes, misez sur l'inconnu et jetez un oeil au nom du restaurant. Voilà donc mes 3 petites astuces qui vous permettront à coup sûr d'identifier un resto typiquement japonais.

A cela, j'ajouterai simplement les remarques suivantes :

Tout d'abord, aucune de ces astuces ne représente une vérité immuable. Par exemple, un Occidental absolument passionné par la cuisine japonaise sera plus authentique qu'un natif cherchant simplement à faire de l'argent, quitte à sacrifier sa culture. C'est tout à fait possible (bien que peu courant).

Ensuite, il faut évidemment prendre en compte que la cuisine évolue au contact d'autres cultures. Ce qui est typique aujourd'hui ne l'était pas forcément il y a 30 ans, et c'était peut-être une abomination il y a 100 ans. "Authentique" n'est pas la même chose que "traditionnel".

Finalement, dites-vous bien que manger un plat typique qui ne vous plaît pas juste pour le principe, et fuir le commercial alors que vous adorez ça pour la même raison, c'est totalement idiot. Le plaisir avant tout :)

A vous !

Tout cela étant dit, je vous invite à partager une de vos expériences avec la cuisine japonaise authentique. Un restaurant à (dé)conseiller ? Une sortie qui vous a marqué ? Dites-nous tout dans les commentaires !

Et en bonus je vous propose un petit jeu : combien de restaurants japonais avec un nom bidon (c.f. point 3) connaissez-vous dans votre ville ou région ? Citez-les !