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Sukiyaki nabe (cocotte en fonte)

Sukiyaki nabe (cocotte en fonte)

Le sukiyaki nabe est une cocotte en fonte japonaise dans laquelle on prépare et sert le sukiyaki, sorte de fondue nippone.

Si cette marmite est courante et facile à trouver au Japon, elle est presque inexistante à l'Ouest. Pourtant des alternatives existent.

Découvrez dans cet article ce qu'est le sukiyaki et comment choisir un sukiyaki nabe. En particulier nous recommandons les petites cocottes en fonte bien de chez nous et, mieux encore, les cocottes basses.

Qu'est-ce que le sukiyaki ?

Le sukiyaki est un plat originaire du Japon. Avec son cousin souvent mieux connu chez nous, le shabu shabu, il fait partie des nabemono ou "fondues japonaises", c'est-à-dire une catégorie de plats entre le pot-au-feu et la fondue bourguignonne. Le concept n'est pas non plus très éloigné du Hot Pot chinois.

Sukiyaki, la fondue japonaise
Source : saeru (CC BY-SA 2.0)

Ce plat se déguste le plus souvent en hiver car il est chaud et copieux, et en bonne compagnie car il est festif et très convivial.

Concrètement, le sukiyaki consiste à faire cuire un mélange de viande, légumes et champignons en un petit bouillon sucré-salé dans une marmite en fonte. Celle-ci est placée à table, au-dessus d'une source de chaleur et accompagnée d'un supplément d'ingrédients crus.

Ingrédients crus pour le sukiyaki
Sources : cyclonebill (CC BY-SA 2.0) et fugsu (CC BY 2.0)

Il existe deux principales recettes du sukiyaki : la version du Kansai et celle du Kanto. Au Kansai, la viande est d'abord brunie au fond de la marmite avec un peu de sucre brun. On en déguste un peu avant d'ajouter les autres ingrédients. Au Kanto, les ingrédients sont tous ajoutés au même moment.

Il est important de préciser que la recette du sukiyaki n'est pas fixe au niveau du choix des ingrédients. C'est un concept plutôt qu'une recette, un peu comme un barbecue : l'appellation désigne une manière de cuisiner plutôt que les aliments utilisés. Néanmoins certains ingrédients reviennent très souvent. Parmi ceux-ci, citons la viande de boeuf, le tofu, le chou chinois, les champignons shiitake ou encore les nouilles shirataki.

Ce qu'on aime dans le sukiyaki

A CuisineJaponaise.Net nous aimons le sukiyaki parce que c'est un excellent moyen d'organiser une dîner-party originale.

La mode du "do-it-yourself" et l'originalité de ce plat nous assurent le plus souvent une très bonne ambiance à table et, autre aspect non négligeable, l'odeur du sukiyaki est beaucoup moins désagréable que celle d'une fondue au fromage ou à l'huile.

Sukiyaki-party
Source : M S (CC BY-SA 2.0)

De plus, nous ne tenons pas toujours à organiser un repas japonais authentique. De cette façon, notre sukiyaki sert aussi à vider le frigo.

Comment choisir un sukiyaki nabe ?

Les critères de sélection

Plusieurs critères sont à prendre en compte pour choisir une marmite à sukiyaki.

1) Le volume

Selon notre expérience, la marmite doit pouvoir contenir au moins 3 litres et maximum 6 litres, ce qui permet de servir 3 à 6 personnes.

Notre recommandation d'une contenance idéale est 4 litres pour un diamètre d'environ 28cm.

Au-delà de 6 litres, la cocotte devient trop profonde et l'accès à son contenu malaisé. Elle est aussi très lourde et prend plus de place, tant sur la table que dans le placard. Enfin, puisque chaque convive doit avoir accès au plat, on conçoit aisément qu'avec plus de 6 participants le repas se transforme en un numéro de cirque où chacun doit se livrer à des pirouettes pour pouvoir manger.

Inversement, le sukiyaki est un dîner convivial qu'on se donne rarement la peine d'organiser pour moins de 2 ou 3 personnes. Une contenance inférieure à 3 litres n'est donc pas très utile.

Astuce : Pour accueillir plus de 6 convives, disposez deux cocottes sur la table (si l'espace est suffisant bien sûr) et profitez-en pour tester deux recettes différentes. Ensuite pour que tout le monde puisse goûter à chaque recette, faites tourner les convives plutôt que bouger les marmites. Ca vous donnera l'opportunité d'introduire un peu de mouvement et de convivialité et vous évitera de visiter la salle des urgences !

2) La forme

Nous recommandons d'éviter les formes bombées (style wok) et de privilégier les cocottes à fond plat.

D'abord parce que la forme de la marmite doit être adaptée à la source de chaleur que vous utiliserez à table. Et le plus souvent il s'agira d'une taque électrique ou au gaz, avec lesquelles un fond plat offre le plus de stabilité et la meilleure répartition de la chaleur.

Sukiyaki nabe à fond plat
Source : John Ong (CC BY 2.0)

Ensuite parce que, pour le sukiyaki du Kansai, la première étape consiste à faire brunir la viande. Pour réaliser cette opération avec succès, il faut une surface suffisamment grande ce qui est caractéristique des marmites à bord droit.

En vertu de ces deux arguments, on évitera les modèles comme celui-ci.

3) Le matériau

Traditionnellement le sukiyaki se prépare et se sert dans une marmite en fonte. Ceci n'est pas un caprice mais bien un choix qui se justifie par de nombreux avantages.

Tout d'abord, le principal avantage de la fonte est qu'elle retient très bien la chaleur.

Elle prend un certain temps à chauffer (on veillera donc à commencer la préparation suffisamment tôt) mais, grâce à son inertie thermique, votre marmite en fonte vous assurera de garder un bouillon chaud durant toute la durée du repas.

C'est une propriété essentielle pour le sukiyaki où de nouveaux ingrédients sont continuellement ajoutés et doivent pouvoir cuire malgré la chute de température qu'ils entraînent.

Sukiyaki nabe en fonte sur plaque au gaz
Source : cyclonebill (CC BY-SA 2.0)

Ensuite, il est bon de préciser que les marmites en fonte sont très lourdes (les modèles présentés plus bas tournent autour des 5 kg). Si cet aspect vous semble peu pratique à première vue, le gain de stabilité qui peut vous sauvez d'un voyage aux urgences quand un convive cogne la casserole vous fera changer d'avis.

Enfin, la fonte possède des propriétés intrinsèques qui font que tout cuisinier qui se respecte possède au moins un ustensile dans ce matériau :

De manière générale, il est de bon ton de dire qu'une bonne marmite en fonte se transmet de génération en génération. C'est d'ailleurs peut-être le moment de décrocher votre téléphone et d'appeler Mamy, peut-être qu'une bonne surprise vous attend ;-)

4) L'authenticité, le style

Sukiyaki nabe authentique
Source : Jeremy Keith (CC BY 2.0)

Certaines casseroles peuvent très bien convenir à la réalisation du sukiyaki mais n'ont pas la tête à l'emploi. Elles manquent cruellement de style.

L'argument du look peut sembler trivial, pourtant en cuisine il ne faut jamais sous-estimer l'importance de la présentation. Un dîner réussi, en particulier une dîner-party, passe aussi par une belle table. Et une marmite en fonte a clairement plus de classe qu'une sauteuse en inox !

5) Le prix

Evidemment, à chacun son budget. Le choix de la meilleure cocotte en fonte passe aussi par le prix qu'on est prêt à y mettre.

6) La versatilité

Une bonne marmite est enfin une marmite que l'on peut utiliser à de nombreuses et diverses occasions, pour qu'elle ne prenne pas la poussière au fond d'une armoire.

Les ustensiles candidats (quand on n'habite pas au Japon)

En plus du vrai sukiyaki nabe japonais, il existe plusieurs types de casseroles qui répondent aux critères de choix énoncés ci-dessus, qui sont adaptés à la réalisation d'un bon sukiyaki, et que l'on peut facilement trouver même si on ne vit pas au Japon.

Voici ceux que nous avons identifiés, par ordre décroissant de préférence (lisez jusqu'au bout !).

Le sukiyaki nabe

Sukiyaki nabe : cocotte en fonte japonaise
Source : saeru (CC BY-SA 2.0)

C'est la marmite traditionnellement utilisée pour préparer le sukiyaki, c'est donc forcément la meilleure. Vrai ? FAUX !

Il est vrai que le sukiyaki nabe apporte une réelle touche d'authenticité à votre repas, et c'est un gros point fort.

Malheureusement, cette marmite est très difficile à trouver en Occident. Et comme souvent, l'offre très limitée ne joue pas en faveur du consommateur.

Quand on trouve ces marmites chez nous (en magasin spécialisé ou sur internet), le produit ne répond pas toujours à toutes nos attentes. La qualité de la fonte peut laisser à désirer ce qui signifie souvent que vous n'utiliserez cette marmite que pour le sukiyaki, et que votre nouvel achat ne deviendra vite qu'un élément de décoration.

Avantages Inconvénients
  • Authenticité
  • Rapport qualité-prix (quand on n'habite pas au Japon)
Notre avis

A ce jour nous n'avons pas trouvé de sukiyaki nabe de bonne qualité qui soit vendu à prix raisonnable, et nous ne voulons pas recommander de produits purement décoratifs.

La sauteuse en inox

La sauteuse en inox est un ustensile extrêmement répandu qui fait partie de notre batterie de cuisine de base. Il est donc probable que vous en possédiez déjà une.

Sinon n'ayez crainte, sa popularité nous assure des produits de bonne qualité à prix démocratiques (vive la concurrence).

Ses forces et faiblesses pour réaliser le sukiyaki (mais pas seulement) sont :

Avantages Inconvénients
  • Forme parfaite. Un large fond plat pour brunir la viande, et un bord droit et bas pour accéder à son contenu pendant le repas.
  • Taille équilibrée. Il est facile d'en trouver au volume idéal de 4-5 litres, tout comme des modèles plus grands ou petits si souhaité.
  • Grande versatilité. Ce n'est pas pour rien que la sauteuse en inox est si courante : elle s'utilise pour tellement de choses.
  • Matériau à perte de chaleur. L'inox ne retient pas la chaleur convenablement, ce qui veut dire que la taque dessous doit compenser en dépensant plus d'énergie.
  • Visuellement moins attrayant. C'est une affaire de goût, mais poser sa casserole métallisée à tout faire sur la table crée un effet assez peu sophistiqué. En plus le long manche est gênant pour les convives assis à côté.
Notre avis

Un choix pas tout à fait optimal mais pour lequel la plupart d'entre vous ne devrez rien dépenser. Un très bon point de départ pour qui veut organiser sa première sukiyaki-party à moindre frais.

Attention cependant : comme souvent en cuisine, tous les ustensiles ne se valent pas. Pour l'inox, l'épaisseur du fond et le nombre de couches sont importantes car elles permettent une bonne transmission de la chaleur. Si vous ne possédez pas encore de sauteuse en inox de milieu de gamme au moins, un bon choix pour débuter avec le sukiyaki est le Bekaline triple couche en photo ci-dessus.

La cocotte en fonte (émaillée)

Les cocottes en fonte (ou "Dutch Oven" chez les vendeurs anglo-saxons) sont généralement de forme ronde ou ovale, et relativement profondes avec une paroi allant jusqu'à 15 cm. Elles peuvent être placées sur le feu ou au four, ce qui décuple les possibilités de cuissons et de plats réalisables avec cet ustensile.

La plupart des cocottes en fonte sont aujourd'hui en fonte émaillée, ce qui signifie qu'une couche d'émail protège la fonte de la rouille et évite que le fer ne réagisse avec les aliments pendant la cuisson (en particulier les aliments acides). La couche émaillée facilite aussi grandement le nettoyage et l'entretien.

Cette marmite s'utilise le plus souvent pour les plats mijotés mais est aussi très prisée des boulangers maison.

Personnellement nous adorons notre cocotte et l'utilisons le plus souvent pour des carbonnades flamandes ou son cousin français le boeuf bourguignon, pour des currys indiens végétariens ou encore des soupes. De plus, le pain au levain donne d'excellents résultats dans ce type de marmite ce qui nous permet de faire notre propre pain délicieux, facilement.

De manière globale, voici ses points forts et faibles :

Avantages Inconvénients
  • Matériau idéal. La fonte émaillée est parfaite tant pour réussir son sukiyaki qu'entretenir sa marmite facilement et la garder très longtemps.
  • Polyvalence. Une cocotte en fonte émaillée peut facilement devenir votre marmite préférée et un élément central de votre cuisine quotidienne.
  • Bonne taille. Avec un volume courant de 6 à 8 L vous êtes sûr de pouvoir servir tous vos convives.
  • (Quasi) authentique. Cette marmite n'est certes pas japonaise, mais il s'agit tout de même d'un bel objet disponible dans une panoplie de styles. Vous n'aurez pas de mal à trouver un modèle bourré de charme qui convienne à votre table et à l'ambiance du sukiyaki.
  • Bords un peu trop hauts. Ces cocottes sont de véritables casseroles et leurs hautes parois peuvent rendre l'accès au contenu un peu moins aisé.
Notre avis

Un choix pas 100% optimal pour le sukiyaki, mais qui convient tout de même très bien et qui a l'avantage de pouvoir servir à de nombreuses autres occasions.

Si la cocotte en fonte émaillée vous parle, il en existe une vaste gamme parmi laquelle choisir. Voici nos trois recommandations :

  • ProCook - Cocotte ovale en fonte émaillée compatible induction dégradé rouge 30 cm/6,2 lVoir le prix

    Dans les cocottes d'entrée de gamme respectables, la marque ProCook a vraiment poussé la concurrence et offre des modèles à seulement 60€.

  • Le Creuset Cocotte Signature Ronde en Fonte Émaillée, 26cm, Noir MatVoir le prix

    Si vous voulez vraiment transmettre votre marmite de génération en génération, une marque s'offre le luxe d'être considéré comme LA référence : la cocotte en fonte Le Creuset. Le produit est par ailleurs garanti à vie.

  • Staub 1102918 Cocotte Ovale Gris Graphite 29 cmVoir le prix

    25% moins cher que Le Creuset mais de qualité similaire, la cocotte en fonte Staub est une réelle affaire selon nous !

La cocotte basse

Comme vous l'aurez deviné, la cocotte basse reprend le meilleur de la sauteuse en inox et de la cocotte en fonte.

Cette marmite peut être qualifiée de sauteuse de par sa taille et sa forme, et en même temps de cocotte de par sa structure en fonte émaillée.

Avantages Inconvénients
  • Taille & Forme nickel. Comme la sauteuse, la cocotte basse présente un large fond plat, des bords droits pas trop hauts, et une contenance idéale.
  • Top matériau & Style. On ne revient pas sur les avantages de la fonte émaillée, ils sont les mêmes que pour la cocotte dans ce matériau. Pareil pour le style : même si cette marmite n'est pas japonaise, une fois posée à table elle crée un ressenti d'authenticité.
  • Versatilité moindre. Si cette marmite est le mélange idéal entre une sauteuse et une cocotte pour les sukiyaki, ce mélange signifie aussi qu'il s'agit d'une sauteuse et d'une cocotte sous-optimale pour tout le reste.
Notre avis

C'est sans aucun doute la casserole parfaite pour préparer vos sukiyaki !

Néanmoins, parce que son défaut est une plus petit versatilité, il est donc important de vous interroger sur vos besoins. Si vous voulez avant tout un ustensile flexible, choisissez une sauteuse en inox ou une cocotte en fonte, et tolérez leur petits désavantages pour faire un sukiyaki. Si par contre votre priorité est de réaliser des sukiyaki-party du tonnerre, foncez sur la cocotte basse !

Tout comme pour les cocottes en fonte classiques, trois modèles tirent leur épingle du jeu parmi les cocottes basses :